➤ Ingrédients :

- 1 kg d'épaule de veau désossée
- 3 carottes
- 1 gousse d'ail
- 3 branches de céleri
- 500 gr de champignon de Paris
- 2 gros oignons
- 250 gr de petits oignons
- 1 poireau
- 1/2 citron
- 1 bouquet garni (feuille de laurier, thym, queues de persil, vert de poireaux)
- 50 gr de crème fraiche
- 125 gr de beurre
- 1 œuf
- 40 gr de farine
- sel fin, gros sel, poivre.

➤ Préparation :

Mettre la viande dans une cocotte avec de l'eau froide et faire blanchir 1 ou 2 minutes après ébullition. Egoutter la viande et la refroidir sous l'eau froide.

Eplucher et laver les légumes.

Mettre la viande dans une cocotte, ajouter les légumes (poireaux, carottes, gros oignons piqués de clous de girofle, céleri et le bouquet garni) et mouiller avec de l'eau 1 à 2 cm au dessus de la garniture. Ecumer régulièrement et laisser cuire 1 heure.

Eplucher les petits oignons. Les mettre dans une sauteuse avec 3-4 carrés de beurres, une cuillère à soupe de sucre et le sel. Mouiller avec de l'eau à hauteur. Laisser cuire jusqu'à évaporation complète de l'eau et caramélisation des oignons et réserver.

Faire sauter les champignons escalopés (couper en 4) dans une noix de beurre, assaisonner et réserver.

La sauce :

Faire fondre à feu doux sans laisser brunir 40 gr de beurre. Lorsque celui-ci est fondu, ajouter 40 gr de farine. Mouiller avec ½ litre du bouillon de la viande et faire épaissir la sauce. Mélanger le jaune d'œuf avec la crème dans un saladier. Verser dessus la sauce et mélanger. Passer la sauce au chinois afin d'éliminer les impuretés. Ajouter les petits oignons caramélisés et les champignons sautés. Ne faites surtout pas réchauffer à feu vif la sauce au risque de cuire les œufs. Le bouillon étant chaud inutile de la réchauffer ou dans ce cas le faire au bain-marie.

Dresser les légumes dans un plat, mettre la viande dessus et accompagner de la sauce. Vous pouvez aussi servir avec du riz blanc.

  • A l'époque, il n'existe qu'une blanquette, et elle est exclusivement de veau. Ce mets à l'origine constitué de restes de rôti était servi en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris.

A partir de la seconde guerre mondiale, la blanquette change de statut et entre au menu comme plat principal, accompagnée de riz blanc.