http://cyril.6mablog.com/ Blog Dédié à la Cuisine & à la Gastronomie en général - fr Fri, 09 Jan 2009 23:57:50 +0100 Tous droits Réservés http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss Dotclear http://cyril.6mablog.com/post/2008/07/23/Pain-sur-Levain-Fermente-Cible-Bio urn:md5:e070d75a14f321c6a4e7e360e9560690 Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200 Cyril Pains & Traditions BioPoivreSel <p>➤ <ins>Ingrédients</ins>&nbsp;:</p> <p>- 500 grammes de farine bio T65<br /> - 21 grammes de levain fermentescible bio<br /> - 300 grammes d'eau <br /> - 10 grammes de sel</p> <p>➤ <ins>Préparation</ins>&nbsp;:</p> <p>Peser l'ensemble des ingrédients. Mettre dans la cuve du batteur la farine et le levain, commencer à mélanger à vitesse 1 en ajoutant au fur et à mesure l'eau. Ne surtout jamais mettre la quantité total d'eau directement car celle-ci peut différée selon l'humidité ambiante, le temps etc... Lorsque la pâte se décolle bien des parois arrêter le batteur, nous venons de terminer ce qu'appelle les boulanger le frasage.</p> <p>Laisser reposer tel quel dans la cuve la pâte 15 minutes. Apres le repos nous entamons le pétrissage . C'est à ce moment qu’il faut ajouter le sel. Le faire à vitesse 1 pendant 5 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Une fois le pétrissage terminé retiré la pâte de la cuve la rouler en boule, mettre un voile de farine dans la cuve et remettre le pâton dedans.</p> <p>Laisser pousser 2 à 3 heures à une température entre 20 et 25° et surtout sans courant d'air, le pâton doit doubler de volume. Après la pousse (ou le levage) terminée, sortir le pâton de la cuve et chasser le gaz carbonique présent dans celui ci en l'écrasant contre le plan de travail.</p> <p>Diviser le pâton selon le nombre et le poids des baguettes que l’on désire en petite boule de pâte. Pour cette recette je fais 4 baguettes. Laisser reposer ces boules de pâtes 15 minutes. Apres ce dernier repos, façonner les baguettes .</p> <p>Placer les baguettes sur du papier sulfurisé en les espaçant bien et les laisser reposer pendant 45 minutes. 15 minutes avant la fin de la dernière pousse faires chauffé le four à 250° avec la lèche frite en bas. Inciser avec une lame de rasoir les baguettes en penchant légèrement la lame.</p> <p>Une fois le four chaud, envoyé 2-3 verres d'eau chaude dans la lèche frite afin de faire de la vapeur et refermer le four. Passer un pinceau humide sur les baguettes qui favorisera leur coloration. Faire glisser le papier sulfurisé avec les baguettes sur la grille chaude du four.</p> <p>Ne pas ouvrir la porte du four pendant au moins les 10 premières minutes. Pour ce qui est du temps de cuisson, moi je le fais à l'œil, selon la coloration du pain. Laisser refroidir les baguettes sur une grille.</p> <ul> <li>Pour toutes les recettes de pains ou de baguettes présentent sur ce blog vous pouvez varier les farines selon les pains désirés: farine T110 complète, Farine Bise T80 etc... A chacun de trouver le dosage adéquat. Pour ma part je fais 150 grammes de farine spécial (complète, bise...) pour 350 grammes de farine normale T65.</li> <li>Dans l'intégralité des recettes la farine est exclusivement "Bio"</li> </ul>