♡ Marjolaine & Romarin . - Pains & Traditions

❍ Pains & Traditions ➤ Recettes Publiées.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 10:00:00 +0200

Recettes Publiées.

La Pâte à Pizza.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients (pour 4 Pizzas de 30 cm de diamètre):

-500 gr de farine
-1 cube de levure de boulanger (40 gr)
-1 verre de lait (15 cl)
-1 verre de bière
-1 cuillère à soupe d’huile d’olive
-sel

➤ Préparation :

Vous pouvez faire cette pâte à la main mais personnellement je la fais au batteur type « Kitchenaid » avec le crochet pour les pâtes.

Mélangez la levure et le lait tiède dans la cuve du batteur.
Ajoutez la farine, une cuillère à café de sel, l’huile d’olive.
Ajoutez la bière petit à petit jusqu'à temps que la pâte se décolle des bords de la cuve.

Laissez pousser deux heures à température ambiante.

Pain sur Levain Fermentescible Bio.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients :

- 500 grammes de farine bio T65
- 21 grammes de levain fermentescible bio
- 300 grammes d'eau
- 10 grammes de sel

➤ Préparation :

Peser l'ensemble des ingrédients. Mettre dans la cuve du batteur la farine et le levain, commencer à mélanger à vitesse 1 en ajoutant au fur et à mesure l'eau. Ne surtout jamais mettre la quantité total d'eau directement car celle-ci peut différée selon l'humidité ambiante, le temps etc... Lorsque la pâte se décolle bien des parois arrêter le batteur, nous venons de terminer ce qu'appelle les boulanger le frasage.

Laisser pousser 2 à 3 heures à une température entre 20 et 25° et surtout sans courant d'air, le pâton doit doubler de volume. Après la pousse (ou le levage) terminée, sortir le pâton de la cuve et chasser le gaz carbonique présent dans celui ci en l'écrasant contre le plan de travail.

Diviser le pâton selon le nombre et le poids des baguettes que l’on désire en petite boule de pâte. Pour cette recette je fais 4 baguettes. Laisser reposer ces boules de pâtes 15 minutes. Apres ce dernier repos, façonner les baguettes .

Une fois le four chaud, envoyé 2-3 verres d'eau chaude dans la lèche frite afin de faire de la vapeur et refermer le four. Passer un pinceau humide sur les baguettes qui favorisera leur coloration. Faire glisser le papier sulfurisé avec les baguettes sur la grille chaude du four.

Ne pas ouvrir la porte du four pendant au moins les 10 premières minutes. Pour ce qui est du temps de cuisson, moi je le fais à l'œil, selon la coloration du pain. Laisser refroidir les baguettes sur une grille.

Pour toutes les recettes de pains ou de baguettes présentent sur ce blog vous pouvez varier les farines selon les pains désirés: farine T110 complète, Farine Bise T80 etc... A chacun de trouver le dosage adéquat. Pour ma part je fais 150 grammes de farine spécial (complète, bise...) pour 350 grammes de farine normale T65.
Dans l'intégralité des recettes la farine est exclusivement "Bio"

La Baguette Bio.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients :

- 500 grammes de farine T65 bio
- 340 grammes d'eau minérale en bouteille (tiède en hiver et température ambiante en été)
- 15 grammes de levure fraiche de boulanger
- 10 grammes de sel
- 2 pincées de sucre

➤ Préparation :

Tout d'abord peser tous les ingrédients. Faire tiédir l'eau au Micro-onde 30 secondes. Dans la cuve du batteur délayer la levure avec une partie de l'eau et ajouter les deux pincées de sucre (très important puisque cela aide la levure à faire son travail). Mettre par dessus la farine et commencer à mélanger à vitesse 1 et compléter avec l'eau restante au fur et à mesure. Ne surtout jamais mettre la quantité total d'eau directement car celle-ci peut différée selon l'humidité ambiante, le temps etc... Lorsque la pâte se décolle bien des parois arrêter le batteur, nous venons de terminer ce qu'appelle les boulanger le frasage.

Laisser reposer tel quel dans la cuve la pâte 15 minutes. Apres le repos nous entamons le pétrissage .C'est à ce moment qu’il faut ajouter le sel. Le faire à vitesse 1 pendant 5 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Une fois le pétrissage terminé retiré la pâte de la cuve la rouler en boule, mettre un voile de farine dans la cuve et remettre le pâton dedans. Laisser pousser 2 à 3 heures à une température entre 20 et 25° et surtout sans courant d'air, le pâton doit doubler de volume. Après la pousse (ou le levage) terminée, sortir le pâton de la cuve et chasser le gaz carbonique présent dans celui ci en l'écrasant contre le plan de travail.

Placer les baguettes sur du papier sulfurisé en les espaçant bien et les laisser reposer pendant 45 minutes. 15 minutes avant la fin de la dernière pousse faires chauffé le four à 250° avec la lèche frite en bas. Inciser avec une lame de rasoir les baguettes en penchant légèrement la lame. Une fois le four chaud, envoyé 2-3 verres d'eau chaude dans la lèche frite afin de faire de la vapeur et refermer le four. Passer un pinceau humide sur les baguettes qui favorisera leur coloration.

Faire glisser le papier sulfurisé avec les baguettes sur la grille chaude du four. Ne pas ouvrir la porte du four pendant au moins les 10 premières minutes. Pour ce qui est du temps de cuisson, moi je le fais à l'œil, selon la coloration du pain. Laisser refroidir les baguettes sur une grille.

Un bon boulanger qui sait faire du bon pain, c’est le bien-être quotidien assuré pour tous.

Pour faire du bon pain, il faut surtout du cœur à l’ouvrage et un fameux tour de main. Le pain fait partie d’une tradition artisanale très ancienne et nous devons veiller à ce qu’elle se poursuive, intacte, pour un nouveau millénaire.

La Baguette Bio sur Poolish.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients :

Poolish (la veille) :

- 150 grammes de farine T65 bio - 150 grammes d'eau minérale en bouteille (tiède en hiver et température ambiante en été) - 1 cuillère à café de levure séche - 2 pincées de sucre

Le lendemain :

- 450 grammes de farine - 200 grammes d'eau tiède - 10 grammes de sel

➤ Préparation :

La Poolish :

Tout d'abord peser tous les ingrédients. Faire tiédir l'eau au Micro-onde 30 secondes. Dans la cuve du batteur délayer la levure avec l'eau et ajouter les deux pincées de sucre (très important puisque cela aide la levure à faire son travail). Mettre par dessus la farine et commencer à mélanger à l’aide d’une cuillère en bois. Laisser reposer toute la nuit.

Le Lendemain :

Ajouter le reste de farine et mettre le batteur en marche vitesse 1. Compléter avec l'eau au fur et à mesure. Ne surtout jamais mettre la quantité total d'eau directement car celle-ci peut différée selon l'humidité ambiante, le temps etc... Lorsque la pâte se décolle bien des parois arrêter le batteur, nous venons de terminer ce qu'appelle les boulangers le frasage. Laisser reposer telle quelle dans la cuve la pâte 15 minutes. Apres le repos nous entamons le pétrissage . C'est à ce moment qu’il faut ajouter le sel. Le faire à vitesse 1 pendant 5 minutes puis à vitesse 2 pendant 10 minutes. Une fois le pétrissage terminé retiré la pâte de la cuve la rouler en boule, mettre un voile de farine dans la cuve et remettre le pâton dedans.

Laisser pousser 2 à 3 heures à une température entre 20 et 25° et surtout sans courant d'air, le pâton doit doubler de volume.

Après la pousse (ou le levage) terminée, sortir le pâton de la cuve et chasser le gaz carbonique présent dans celui ci en l'écrasant contre le plan de travail. Diviser le pâton selon le nombre et le poids des baguettes que l’on désire en petite boule de pâte. Pour cette recette je fais 4 baguettes. Laisser reposer ces boules de pâtes 15 minutes. Apres ce dernier repos, façonner les baguettes . Placer les baguettes sur du papier sulfurisé en les espaçant bien et les laisser reposer pendant 45 minutes. 15 minutes avant la fin de la dernière pousse faires chauffé le four à 250° avec la lèche frite en bas. Inciser avec une lame de rasoir les baguettes en penchant légèrement la lame.

Pour ce qui est du temps de cuisson, moi je le fais à l'œil, selon la coloration du pain. Laisser refroidir les baguettes sur une grille.

Concernant la levure: 1 cuillère à café de levure séche est équivalente à 8 grammes de levure fraiche.

La Fougasse.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients :

-350 gr de farine
-150 gr d'eau tiède
-10 gr de levure fraiche
-200 gr de chèvre
-60 gr d'olives noires dénoyautées
-2 cuillères à soupe d'huile d'olive
-du thym, romarin, sarriette...
-1 cuillère à café de sel
-1 jaune d'œuf
-2 oignons
-250 gr de lardons

➤ Préparation :

Délayez la levure dans 2-3 cuillères à soupe d'eau tiède. Ajoutez dessus la farine ainsi que l'huile d'olive et mettre en route votre batteur (vous pouvez aussi pétrir cette pâte à la main)... Ajoutez l'eau au fur et à mesure et lorsque vous remarquez que la pâte est bien amalgamée, arrêtez de mettre de l'eau. Ajoutez à ce moment le sel ainsi que les herbes fraiches hachées. Incorporez bien ces ingrédients, puis ajouter enfin les olives noires concassées. Incorporez-les bien, mettez votre pâte en boule puis mettez-la à pousser 1h30-2h dans un saladier recouvert d'un linge.

Pendant ce temps faites fondre vos oignons dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive avec les lardons.

Une fois la pâte poussée, étalez la sur un plan de travail fariné en forme ovale. Disposez cette pâte sur une plaque allant au four recouverte d'un papier cuisson. Sur une moitié, mettez de la garniture, soudez les bords avec un pinceau Humide, et rabattez l'autre moitié par-dessus.

Faites des entaille sur la surface de la fougasse et laissez la pousser de nouveau 1h.

Préchauffez votre four à 210°, dorez votre fougasse avec le jaune d'œuf puis enfournez-la.

Laissez cuire environ 15-20 mn et laissez ensuite refroidir sur une grille (vous pouvez la déguster tiède).

Les Croissants au Beurre.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients (pour 15 croissants) :

-500 gr de farine
-25 gr de levure de boulanger
-50 gr de sucre
-10 gr de sel
-300 gr de lait
-250 gr de beurre

➤ Préparation :

Je conseil d’effectuer cette étape de la recette dans un batteur type « Kitchenaid » mais vous pouvez aussi l’effectuer à la main. Mettre dans l’ordre dans la cuve du batteur : le sel et le sucre que l’on délaye dans une partie du lait froid, la farine puis enfin la levure délayée dans le reste de lait tiède.

Pétrir jusqu'à temps que la pâte forme une boule homogène et non collante. Si celle-ci est trop collante rajouter de la farine petit à petit et si elle est trop sèche ajouter du lait petit à petit. Laisser lever la pâte dans la cuve couvert d’un torchon humide pendant 2 heures dans une pièce dont la température est entre 20° et 25°.

Au bout de ces 2 heures, écraser la pâte avec ses points afin de chasser le gaz carbonique. Mettre la pâte au frigo pour 1 heure minimum (12h maximum).

Sortir le beurre afin qu’il soit à température ambiante. Sortir la pâte du frigo puis l’étaler. Mettre le beurre que l’on aura légèrement ramolli en l’écrasant au centre de la pâte et rabattre la pâte dessus afin que le beurre soit entièrement recouvert.

Retourner le pâton et l’étaler sur sa longueur. Rabattre les extrémités vers le centre puis replier en 2, cela correspond à un tour double (voici un site qui explique très bien comment faire un tour double, merci d'ailleurs à Flore http://plaisirgourmand.perso.cegetel.net/photo_38.html ).

Mettre le pâton au frigo pour 30 minutes puis refaire un tour double. Laisser de nouveau reposer au frigo 30 minutes minimum.

Etaler la pâte sur une épaisseur de 5 millimètres et détailler des triangles. Former les croissants en roulant les triangles du bas vers le haut.

Laisser pousser les croissants 1 à 2 heures.

Dorer les croissants avec du jaune d’œuf puis faire cuire dans un four préchauffé à 200° pendant environ 15 minutes.

Une fois les croissants dorés les sortir et les faire refroidir sur une grille.

La Brioche du Péché.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

Recette Originale de Polange

➤ Ingrédients :

-100 ml de lait tiède (dont 50ml pour le levain)
-1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (10 ml)
-2 œufs battus (environ 100 gr) ou équivalent de poids en jaunes uniquement.
-90 g de beurre pommade en cubes
-1 c à c de sel
-190 g de farine T55 (dont 50 gr pour le levain)
-50 gr d'amandes en poudre
-50 g de sucre cassonade
-200 g de farine T45 de gruau, ou T45 pâtissière simple.
-10 à 15 gr de levure fraîche de boulanger, ou 1 sachet de briochin.

➤ Préparation :

Faire un mini levain en mélangeant la moitié du lait (50 ml) et 50 gr de farine (à déduire de la recette), avec la levure. Laisser reposer 1h.

Dans un saladier mettre d'abord les liquides : les œufs, 50 ml de lait restant et la fleur d’oranger. Puis ajouter le sel+ le sucre mélangés, Mélanger. Ajouter la farine, la poudre d'amandes, Mélanger.

Quand la pâte est assez bien amalgamée, ajouter le levain, Et au bout de 5 minutes de pétrissage, ajouter le beurre.

Pétrir encore 10/15 minutes, soit en tout 20 minutes environ.

Quand le pâton est lisse, bien amalgamé, élastique, peu collant: c'est bon laissez reposer, 3 heures au moins dans un endroit chaud, et à couvert pour le pâton ne se dessèche pas.

Ensuite: Façonner 4 grosses boules et 5 petites que l’on met sur le dessus. On peut aussi la faire dans un moule à cake flexible, en superposant 10 boules les unes à côté des autres.

Laisser reposer encore 1h.

Dorer au pinceau avec 1 jaune d'œuf et 1 cuillère à soupe de sucre

Au four préchauffé à 200°, 20 minutes, avec une coupelle d'eau en bas du four ou de l’eau dans la lèche frite .

Surveiller la cuisson, si la brioche est trop colorée mettre un bout de feuille aluminium dessus.

Autres variantes :

- au chocolat, incorporer des pépites de chocolat au façonnage, avant la 2è levée. - aux amandes, incorporer au façonnage des amandes effilées (50gr environ) - fourrées de confiture, faire des ronds de pâte, mettre au milieu ne cuiller à café de confiture assez ferme (ou congelée au préalable dans des bacs à glaçons), fermer avec précaution et former une boule régulière. - cuisson en cocotte: après la 1ère levée, façonner et mettre le pâton dans une cocotte en fonte protégée d'une feuille de papier sulfurisé. Mettre le couvercle, laisser reposer 1h ainsi. Cuire à four non préchauffé, à 200°C, pendant 30 à 40 minutes, sans rien faire de plus, toujours à couvert. Poser la brioche sur une grille dès la sortie du four.

La Brioche Filante.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

Recette Originale de Flore88

➤ Ingrédients :

-300 gr de farine t55
-15 gr de levure fraîche
-3 oeufs (145gr) (85gr de jaune et 60gr de blanc ou que 145 gr de jaunes d'œuf)
-60 gr de lait
-100 gr de beurre
-40 gr de sucre
-½ cuillère à café de sel

➤ Recette :

Faire un levain :

délayer la levure dans le lait tiède.verser 80g de farine dans un saladier et incorporer le mélange lait/levure. Travailler la pâte et laisser reposer 1h ou jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume.

Versez la farine restante dans le bol du robot. Ajouter les oeufs, le sel, le sucre, pétrir la pâte quelques minutes et incorporer le levain, pétrir 5 à 10mm à vitesse 1 .ajouter le beurre ramolli et pétrir à vitesse 2 pendant minimum 20mm. Au bout de ce temps ma pâte s'accrochait au bol pour revenir s'enrouler au pétrin comme un élastique (sans coller franchement sur les parois)

j'ai sortie la pâte du bol que j'ai étiré encore un peu avec les mains. Et replacé dans le bol pour une nuit au frigo.

Presser du poing pour lui rendre sa taille initial (elle a bien gonflé durant la nuit). Séparer en 3 boules égales. Étendre en rectangle (entre 2 feuilles de papier sulfurisé ça colle pas), plier en 3 (portefeuille) faire 1/4 de tour, étendre à nouveau et répéter l'opération 1/2 fois. (Vous pouvez aussi faire les tours avec la totalité de la pâte et la façonner ensuite en 3 dans le moule)

recouvrir le moule de papier sulfurisé, y déposé les 3 boules et laissé reposé 3h ou jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume. Badigeonner d'oeuf et mettre au four th 190 degré pendant 10mm puis 10mm à 160 degré et prolongé de 10mm supplémentaire après avoir recouvert le dessus de papier alu (afin qu'elle reste juste doré sur le dessus) ne pas oublier de mettre un bol ou plat rempli d'eau dans le four pendant la cuisson de la brioche.

Un salon de thé est en général un endroit public dans lequel est vendu du thé soit en vrac soit à boire (le plus souvent), on peut aussi y manger des patisseries, des gâteaux sucrés...qui accompagnent le thé. A la différence des cafés, les salons de thé sont en général non fumeurs et on y vient pour passer un moment de tranquillité.

Au début du siècle, les salons de thé avaient plus l'habitude d'être des lieux où les dames pouvaient se retrouver autour d'un breuvage, un lieu de rendez-vous littéraire où la nourriture pouvait alors être tant intellectuelle que matérielle avec les gâteaux.

La Focaccia.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients :

-500 gr de farine
-15 gr de levure de boulanger fraiche
-(ou 2 cuillères à café de levure de boulanger séche)
-150 gr d'eau tiède
-huile d'olive
-sel
-tomates cerises
-romarin frais
-ail

➤ Préparation :

La pâte est effectuée dans un batteur type Kitchenaid mais peut aussi être faite dans une MAP.

Délayer la levure dans l'eau tiède avec une pincée de sucre fin Ajouter la farine et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans le batteur (muni du crochet) et mettre en marche vitesse 1. Une fois l'eau bien incorporée à la farine, ajouter une cuillère à café de sel.

Pétrir la pâte vitesse 2 pendant 12 mn. Laisser reposer la pâte dans la cuve pendant 2h à température ambiante.

Pendant ce temps piler au mortier 3 gousses d'ail avec une cuillère à café de gros sel. Ajouter de l'huile d'olive puis du romarin frais ciselé. Enfin y mettre une tomate bien mûr et non pelé coupée en dès (ou à défaut des tomates cerises) .

Une fois la pâte levée, l'étaler la pâte à la main, afin de bien la répartir sur du papier cuisson sur la plaque du four.

Faire des empreintes avec les doigts sur la pâte mais sans la traverser!

Y enduire le mélange ail/romarin/huile d'olive & tomates.Laisser encore lever et cuire dans un four à 200° jusqu'à coloration !

Pour résumer, la focaccia c'est un peu la version italienne de notre fougasse provençale...

Les Baguettes Viennoises.

Cyril — Wed, 23 Jul 2008 09:45:00 +0200

➤ Ingrédients :

- 500 gr de farine
- 20 gr de sucre
- 320 gr de lait
- 60 gr de beurre
- 1.5 cuillère à café de levure de boulanger sèche (ou 15 gr de levure fraiche)
- 1.5 cuillère à café de sel

➤ Préparation :

Délayer la levure dans une partie du lait tiède. Ajouter la farine et le sucre et commence à malaxer la pâte. Ajouter au fur et à mesure le lait restant et arrêter lorsque la pâte devient homogène. Ajouter alors le sel, pétrir la pâte de nouveau puis incorporer le beurre petit à petit.

Une fois le beurre bien incorporé à la pâte, laisser la reposer 2h à température ambiante.

Découper le pâton de pâte en 4 puis façonner 4 baguettes en roulant la pâte sur le plan de travail.

Laisser reposer encore 45 mn

Faire chauffer le four à 200°

Passer à l'aide d'un pinceau juste avant d'enfourner un mélange "jaune d'œuf+un sachet de sucre vanillé+1 cuillère à soupe de lait) Inciser les baguettes

Enfourner et laisser cuire environ 15-20 mn